Po naszych poprzednich blogach (Kwasy organiczne w winie , Co mierzyć w winie) wielu z Was zapytało, dlaczego warto mierzyć pH w winie, dlatego postanowiliśmy Założyliśmy naszą własną małą mini-akademię., która będzie darmową serią artykułów, których nie znajdziesz nigdzie indziej, tylko tutaj! Zebraliśmy wszystkie sekrety, które mogą być interesujące nie tylko dla hobbystów, zdecydowanie warto śledzić tę serię artykułów, jeśli jesteś zainteresowany tym tematem! 🙂 Zacznijmy, naszym pierwszym tematem będzie pomiar pH i jego znaczenie.
pH wina jest jak temperatura ciała ludzi, tylko normalne wartości są dopuszczalne! Wartość pH dobrego wina mieści się w przedziale od 3,1 do 3,8 pH. Jeśli zmierzone pH wykracza poza te granice, należy natychmiast podjąć działania, zwiększając lub zmniejszając stężenie kwasu, aby pH powróciło do normalnych wartości. Wśród winiarzy jest powszechnie uznawanym faktem, że pH jest drugim najważniejszym parametrem określającym jakość wina po zawartości cukru w moszczu. Kwasowość soku winogronowego i wina, której miarą jest pH, jest ważnym parametrem określającym jakość wina. pH Wpływa na jakość wina na wiele sposobów, zarówno podczas procesu produkcji, jak i w trakcie rozwoju i dojrzewania wina.
Kwasowość, czyli wartość pH, wpływa na szybkość przebiegu reakcji chemicznych, biochemicznych zachodzących w winie oraz na ilość i stosunek produktów końcowych, co określa jakość konkretnego wina. Wartość pH może być regulowana przez winiarza poprzez odpowiednie zakwaszanie lub odkwaszanieAle o tym w następnym artykule Akademii!
Przy niższych wartościach pH zwiększa się udział cząsteczkowego dwutlenku siarki o działaniu przeciwutleniającym i przeciwdrobnoustrojowym (SO2) zawartość w winie. Molekularny dwutlenek siarki chroni moszcz i wino przed wczesnym utlenianiem i różnymi mikroorganizmami, które w przeciwnym razie doprowadziłyby do zepsucia wina. SO2 Utrzymuje świeżość wina, pomaga zachować jego kolor i odgrywa ważną rolę w prawidłowym starzeniu się wina bez jego psucia się. Zapobiega rozwojowi niepożądanych drożdży dzikich podczas fermentacji, umożliwiając szlachetnym drożdżom wina wywieranie swojego działania.
Poniższa tabela pokazuje, jak zmienia się stężenie dwutlenku siarki w winie, gdy jest ono przechowywane w lodówce. pH Można zobaczyć z tabeli, że pH=3,0 i pH=4,0 Od SO2 Stężenie w osoczu krwi jest prawie 10 razy niższe niż w osoczu krwi.
| Wartość pH wina | Stężenie cząsteczkowe SO2, % |
|---|---|
| 3,0 | 6,06 |
| 3,1 | 4,88 |
| 3,2 | 3,91 |
| 3,3 | 3,13 |
| 3,4 | 2,51 |
| 3,5 | 2,0 |
| 3,6 | 1,60 |
| 3,7 | 1,27 |
| 3,8 | 1,01 |
| 3,9 | 0,81 |
| 4,0 | 0,64 |
Jeśli więc zmierzymy całkowite stężenie kwasu siarkowego za pomocą zestawu do testowania wina i wartość pH za pomocą pH-metru, możemy skorzystać z powyższej tabeli, aby dowiedzieć się, ile cząsteczkowego SO2 Koncentracja w naszym winie.
Dlaczego niskie pH jest dobre dla nas?
- Niskie pH hamuje rozwój bakterii i w mniejszym stopniu drożdży.
- Niskie pH sprzyja rozkładowi kwasu jabłkowego przez bakterie kwasu mlekowego (fermentacja malolaktyczna). Jest to ważne, ponieważ kwas jabłkowy w winogronach nadaje wino gorzki, ostry smak. Gdy kwas jabłkowy jest rozkładany, wino staje się bardziej miękkie, pełne i złożone, ale nadmierny rozkład kwasu jabłkowego może również powodować smak masła.
- Niska wartość pH przesuwa równowagę reakcji chemicznych i biochemicznych w kierunku produkcji czerwonych pigmentów. Czerwone pigmenty, które są dostarczane do wina z włosów winogron podczas fermentacji, istnieją w postaci bezbarwnej, niebieskiej i czerwonej. Formy te są w równowadze, a równowagę można przesunąć poprzez zmianę wartości pH. Im niższa wartość pH, tym większe stężenie czerwonej formy.
-
Niskie pH spowalnia procesy starzenia się win, umożliwiając tym samym rozwinięcie potencjału win w trakcie dojrzewania i starzenia. W ten sposób z czasem mogą rozwinąć się najbardziej pożądane smaki w winie. Dlatego nie tylko chłodne, ciemne środowisko piwnicy o stałej temperaturze jest niezbędne do dojrzewania wina, ale także niskie pH, które w znacznym stopniu wspomaga ten proces.
Jeśli nie chcesz przegapić kolejnego artykułu z Akademii, wypełnij poniższy formularz, a w ciągu kilku dni wyślemy Ci kolejny artykuł z wysokooktanową wiedzą!
Bonus: Nawet otrzymasz opracowanie z pomiarami enologicznymi.
Wypełnij formularz poniżej, aby dołączyć do naszej społeczności.
