A Pierwszy artykuł z Winoteka Master Academy Zebraliśmy wszystkie sekrety, które mogą być interesujące nie tylko dla hobbystów, z pewnością warto śledzić tę serię artykułów, jeśli jesteś zainteresowany tym tematem! 🙂 Zacznijmy, naszym następnym tematem jest zwiększanie i zmniejszanie zawartości kwasu w winie.
Jakość wina zależy w dużej mierze od proporcji kwasów w winie, tzw. harmonii kwasowej. Kwasowość wina zależy od kwasowości winogron i zmian stężenia kwasu, które zachodzą podczas przetwarzania i produkcji. Kwas winowy i jabłkowy stanowią 90% kwasów organicznych występujących w winogronach i winach, ale ważną rolę odgrywają również kwas octowy, cytrynowy i mleczny. Ponieważ kwasy te są obecne w winogronach i winie, a jeśli konieczne jest zwiększenie stężenia kwasu, są one oczywiście dodawane do moszczu lub wina, które mają być poddane obróbce. (Kliknij tutaj, aby przeczytać), dlatego nie będziemy tutaj omawiać pomiarów stężenia kwasów i ich indywidualnych właściwości.
Zanim przejdziemy do kwestii zakwaszania i odkwaszania, chciałbym zauważyć, że winiarze używają dwie jednostki miary Zazwyczaj stosuje się dwa wskaźniki: kwasowość w g/l i pH.
A Kwasowość Miareczkowalny w winie Kwasy ogółem Kwasowość może być mierzona poprzez reakcję neutralizacji kwasów w winie z alkaliami (tzw. miareczkowanie, o którym mowa w tym artykule). W naszym BEZPŁATNYM raporcie).
Kwasy organiczne w winie są tylko częściowo dysocjowane, to znaczy część z nich Molekularne Jest w formie, a druga część z nich jon Stężenie kwasu w postaci jonowej jest proporcjonalne do stężenia jonów H+, które są odpowiedzialne za kwasowość wina, a które z kolei są proporcjonalne do stężenia kwasu w postaci gazowej. Proporcjonalny do wartości pH (Można to zmierzyć za pomocą miernika pH).
Jeśli moszcz lub młode wino nie ma wymaganej wartości pH i kwasowości, konieczne jest pilne zwiększenie kwasowości (obniżenie wartości pH!), ale zwiększenie kwasowości wina można wykonać przez cały rok. kwas winowy, kwas jabłkowy, kwas mlekowy, kwas cytrynowySą one dobrze rozpuszczalne w winie, ale różnią się siłą działania, dlatego obniżają pH wina na różnych poziomach wraz ze wzrostem kwasowości. Na poniższym wykresie (źródło: http://borkezeles.hu/ ) możemy zobaczyć porównanie wpływu różnych kwasów.
Kwas winowy
Zakwaszanie moszczu i wina w latach, w których występują wyjątkowe warunki klimatyczne, jest ograniczone do zakresu określonego przez radę gminy górskiej dla danej odmiany lub, w stosownych przypadkach, dla danego obszaru uprawy winorośli.
W przypadku uzupełnienia kwasowości:
- — moszcz może zostać zakwaszony o maksymalnie 2,5 g/l, a wino o maksymalnie 1,5 g/l, ale wino fermentujące z moszczu poddanego takiej obróbce nie może być dalej zakwaszane,
- — dokwaszanie może być stosowane jedynie do ostatniego dnia roku zbiorów,
- zakwaszanie podlega obowiązkowi zgłoszenia.
Nie można produkować wina o szczególnej jakości z moszczu lub wina, które zostały zakwaszone.
Kwas cytrynowy
Kwas cytrynowy jest Jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym jako dodatek do przetwórstwa owoców, soków i syropów, konserw, słodyczy i innych napojów, a także coraz częściej w przemyśle winiarskim ze względu na szereg przydatnych właściwości:
- W wyniku tego powstaje trzywarstwowy materiał, który jest odporny na uszkodzenia mechaniczne.
- Dzięki działaniu przeciwutleniającemu, wraz z borsenem i kwasem askorbinowym pomaga zapobiegać niepożądanym zmianom koloru i smaku.
- Ze względu na swój kwaśny charakter jest doskonałym środkiem neutralizującym do usuwania pozostałości po myciu zbiorników i beczek środkami alkalicznymi.
- W przypadku przygotowania roztworu macierzystego kwasu siarkowego z siarki winnej i wody, kwas cytrynowy zapewnia kwaśne pośrednictwo, które sprzyja uwalnianiu dwutlenku siarki.
W przypadku bezpośredniego dodawania do wina należy pamiętać, że po obróbce całkowita zawartość kwasu cytrynowego w winie nie może przekroczyć ustawowego limitu 1 g/l! (pierwotna zawartość kwasu cytrynowego w winie wynosi zazwyczaj około 0,3 g/l).
Kwas mlekowy
Od 2009 roku obok kwasu winowego Odtłuszczenie mleka Kwas cytrynowy i jabłkowy mogą być również stosowane do zwiększenia kwasowości moszczu i wina. pH- Najlepszy Kwas mlekowy (patrz wykres powyżej).
Dopuszczalne dawki:
- W moszczu, cefrynie i młodym winie: maksymalnie 1,5 g/l
- W winie maksymalnie 2,5 g/l.
- Kwasowość wina może być zwiększona o 4 g/l w moszczu i winie.
Podane wartości są wyrażone w kwasie winowym!
Odkwaszanie
Czystość żywnościowa do odkwaszania zgodnie z przepisami prawa dotyczącymi wina Wapno węglanowe, CaCO3Wapno węglowe działa poprzez neutralizację rozpuszczalnego kwasu winowego w postaci nierozpuszczalnego wapna winowego (węglanu wapnia), które wytrąca się, zmniejszając w ten sposób zawartość kwasu. 1 g kwasu wymaga 0,67 g węglanu wapnia.
Ważne jest, aby wiedzieć, że wapno węglowe reaguje ze wszystkimi kwasami, ale wszystkie powstałe sole są rozpuszczalne. Wiążenie wapnia następuje w kolejności siły kwasów, a w tej kolejności po kwasie cytrynowym najsilniejszy jest kwas winowy. Sól powstała z kwasem octowym jest również rozpuszczalna, więc metoda ta nie nadaje się do usuwania kwasu octowego! Bortest, lub innej metody).
Odkwaszanie można również uzyskać przez chłodzenie. Ta operacja ma właściwie charakter stabilizujący, ale doskonale nadaje się do przyspieszenia wytrącania nadmiaru kwasu winowego. Istotą jest to, że w przypadku większego stężenia potasu w winach, przy wyższej zawartości alkoholu, kwas winowy tworzy półkwaśną sól, potasowo-wodorowęglan, którego rozpuszczalność w niskich temperaturach jest bardzo słaba, a więc wydziela się w postaci krystalicznej. 0 i -5 OC powoduje wytrącenie nadmiaru kwasu winowego, który można usunąć.
Zasadniczo, powyższa metoda chłodzenia może być również zainicjowana chemicznie, przy użyciu wodorowęglanu potasu do odpowiedniego odkwaszania moszczu, młodych win, win. W przeciwieństwie do tradycyjnego odkwaszania wapnem węglowodorowym, w procesie nie powstaje kamień wapnia, ale kamień potasu. Ten ostatni jest łatwo usuwany z poddanego obróbce moszczu, wina, zwłaszcza, gdy proces jest połączony z chłodzeniem i mieszaniem. Zawsze przed zastosowaniem należy przeprowadzić próbne odkwaszanie! Kwasowość moszczu, wina należy zmniejszać tylko wtedy, gdy jest ona wyjątkowo wysoka! Podczas stosowania powstaje dwutlenek węgla, dlatego należy zwrócić uwagę na przestrzeń do obróbki.
Uwaga! Zaczynaj zakwaszanie lub odkwaszanie tylko z wynikami otrzymanymi na podstawie pomiarów pH i miareczkowanej kwasowości! Jeśli nie masz możliwości sprawdzenia przyrządem odpowiedniego poziomu stężenia kwasu w winie, na pewno zepsujesz swoje wino! Nie ryzykuj! Kup odpowiednie przyrządy enologiczne! (powiedzmy klikając tutaj!)
Jeśli nie chcesz przegapić kolejnego artykułu z Akademii, wypełnij poniższy formularz, a w ciągu kilku dni wyślemy Ci kolejny artykuł z wysokooktanową wiedząBonus: Nawet otrzymasz opracowanie z pomiarami enologicznymi. Wypełnij formularz poniżej, aby dołączyć do naszej społeczności.
