Jako doktor chemik-elektrochemiczny, zawsze miałem nieco inne podejście do robienia brandy niż większość ludzi. Dla mnie to był eksperyment, tylko warunki nie były tak sterylne, jak te, do których byłem przyzwyczajony w laboratorium. Mogę śmiało powiedzieć, że oddzielenie przed-po-środkowego łączenia, nawet dla osoby doświadczonej w laboratorium, jest wyzwaniem. Dlatego nie czuj się zaniepokojony, jeśli do tej pory lub nie zawsze udało się to idealnie.
A Gotuj w prosty sposób W naszym podręczniku opisaliśmy najważniejsze momenty przyrządzania brandy. Kilka tygodni temu zapytaliśmy naszych czytelników, co sprawia im najwięcej problemów przy przygotowywaniu brandy. Większość z Was narzekała na rozdzielenie destylatu przed i po destylacji, i słusznie.
W tym artykule postaramy się w prosty i zrozumiały sposób wyjaśnić fizyczne i chemiczne procesy związane z wytwarzaniem brandy, a następnie wyciągnąć z nich ważne praktyczne wnioski.Wszystkich interesuje przede wszystkim to, jakie obiektywne, mierzalne parametry istnieją. Mogą one pomóc w praktyce oddzielić przeddestylację od destylacji środkowej, a następnie destylację środkową od postdestylacji. Badanie sensoryczne (na podstawie smaku, zapachu) nie jest gwarantowane nawet przy ogromnej rutynie. Jeśli jesteś w podobnej sytuacji, jesteś we właściwym miejscu!
(PS: Mam dla Ciebie dwa krótkie artykuły, które polecam, gdy skończysz z tym pierwszym! W tym artykule Jeśli interesuje Cię również jury nagrodzone pálinkami, przygotuj się, mamy dla Ciebie artykuł na ten temat, I to tutaj. )
To sprawi, że twoje tegoroczne gotowanie będzie lepsze: analiza i synteza.
Jeśli silnik naszego samochodu się zepsuje, zabieramy go do serwisu. Serwis najpierw rozmontuje go, sprawdzi części, określi, co się zepsuło, naprawi zepsute części i złoży go ponownie. Jeśli wykonał swoją pracę dobrze, otrzymamy z powrotem doskonale działający silnik.
Dlatego teraz będziemy przechodzić przez cały proces produkcji brandy zgodnie z tymi zasadami. Najpierw podzielimy proces produkcji brandy na części, a następnie dobrze przejdziemy i przeanalizujemy każdą część.Nauka również analizuje problemy w ten sposób. Rozkładanie na kawałki, znajdowanie błędów, analiza – to jest analiza. Kiedy błąd jest znaleziony i naprawiony, następuje montaż – to jest synteza. Ponieważ wszystko dzieje się z jakiegoś powodu, który musimy odkryć, aby móc to zmienić.
Razem znajdziemy, co mogło się nie udać i jak zorganizować procesy produkcji brandy, aby zapewnić maksymalną jakość produktu końcowego.
Pierwszy etap to destylacja, czyli picie z cebre.
Oprócz alkoholu i wody, cefre może zawierać wiele użytecznych i niektórych szkodliwych, oczywiście toksycznych substancji (oczekuje się szczegółowego badania o cefre, cefre, składnikach, warto często wracać:).Całkowite stężenie tych substancji jest dość niskie, 0,5-2%, ale ich wpływ na pracę jest ogromny! Nawet bardzo mała ilość może zniszczyć całą naszą pracę. Gotuj Pálinka w prosty sposób Rozdział 10.
Jak zrobić brandy pierwotna Jego zadaniem jest zwiększenie stężenia alkoholu w podsmaku z mieszaniny alkoholu i wody.
Drugim zadaniem przy produkcji brandy jest oddzielenie substancji użytecznych od toksycznych. Do podzustawu mogą być przepuszczane tylko substancje użyteczne (alkohol + użyteczne aromaty, smaki).
Zwykle 25-30% objętości cefry stanowią resztki, pozostała część, która pozostaje w kotle, to resztki, które, jak sama nazwa wskazuje, zawierają wiele zanieczyszczeń.
Naszym celem jest więc przeprowadzenie pierwszego gotowania w taki sposób, aby do podłoża dostały się maksymalnie tylko użyteczne substancje, a niepożądane trafiły do osadu.
Spójrzmy na parametry, które możemy zmienić, czyli te, które są pod naszą kontrolą.
Jakie parametry można mierzyć i kontrolować podczas gotowania brandy?
Zacznijmy od podstaw.
Jeśli chcemy gotować brandy, na pewno mamy dostęp do kotła do brandy.
Więc mamy.
- pojemność kotła (ilość litrów),
- posiadają system chłodzenia o stałej konstrukcji (co najmniej jeden chłodnik lub deflegmator lub kolumnę destylacyjną o jakiejś konstrukcji)
- Można je rozdzielić na kilka grup (w zależności od sposobu ich rozkładu).
Nie chcę się teraz skupiać na tym, ale na pomiarach.
Jednym z najprostszych, a jednocześnie bardzo przydatnych podczas gotowania brandy jest Pomiar temperatury! Myślę, że nie ma dziś mistrza brandy, który nie miałby jednego (ale lepiej więcej) Cyfrowy termometr.
Jako chemik nie lubię żmudnych pomiarów, więc staram się robić to, co mogę, aby zaoszczędzić czas. Polecam to również Tobie, ponieważ ważne jest, abyś pokochał pomiary, bez których będziesz tylko cierpieć, a to nie jest cel 😉
Przyspieszają one procesy pomiarowe, umożliwiają uzyskanie znacznie większej ilości danych i precyzyjne sterowanie całym procesem wytwarzania brandy.
Trzeci parametr, który Zapraszamy do odwiedzenia naszej strony internetowej! Musimy zmierzyć podczas gotowania brandy, a potem ledwo zwracają na to uwagę, a to Czas!
Tak! Temperatura i zawartość alkoholu powinny być mierzone w zależności od czasu. Musimy dokładnie zapisać w dzienniku pomiarowym, kiedy mierzyliśmy temperaturę (godziny, minuty) i kiedy mierzyliśmy zawartość alkoholu.
Za pomocą powyższych narzędzi możemy zmierzyć następujące parametry:
- temperaturę kotła, tj. temperaturę cefre lub alsesu podczas gotowania brandy;
- temperatura pary wodnej (pary) na wlocie do chłodnicy podczas procesu;
- zawartość alkoholu w destylacie, mierzona refraktometerem (% obj.);
- obliczyć szybkość zmiany parametru w czasie;
- można również zmierzyć objętość cefre (w litrach) i objętość uzyskanego podsadu;
- objętość frakcji poddestylatu i destylatu (zlewki, przeddestylatu, destylatu średniego, destylatu końcowego).
Dzięki tym pomiarom możemy opracować optymalne prędkości nagrzewania dla naszego browaru, które powinny być określone w zależności od zmierzonej temperatury i zawartości alkoholu oraz czasu.
Teraz jest trochę bardziej naukowa część,
ale skupimy się tylko na części istotnej z punktu widzenia wytwarzania brandy!
Procesy destylacji, jak wyjaśnia nauka.
I to wszystko wydaje się tak prawdziwe, że wielu ludzi w to wierzy. Ale jeśli spróbują, okazuje się, że na przykład 10% alkoholu cefre, tylko 93 oZaczyna się gotować około stopnia C!
W praktyce, w laboratoriach, zbudowano tzw. diagram fazy alkoholu i wody (rysunek poniżej) poprzez pomiary temperatury wrzenia mieszanin alkoholu i wody o różnych stężeniach (niebieska linia na schemacie). W innych seriach pomiarów zmierzono zawartość alkoholu w parze nad takimi mieszaninami (brązowa linia). Na obu krańcach wykresu widoczne są punkty wrzenia czystych substancji (100% wody i 100% alkoholu).Krótka odpowiedź brzmi: alkohol i woda łączą się ze sobą chemicznie, co powoduje zmianę właściwości mieszaniny, której nie można obliczyć na podstawie parametrów początkowych.
Teraz zobaczmy, co ten wykres mówi mistrzowi brandy
1.) Jeśli chcesz ugotować cefrę...
wiemy, że musimy liczyć się z niską zawartością alkoholu. Jeśli na przykład zawartość alkoholu w zacierze wynosi 10%, temperatura wrzenia takiego zacieru wynosi 93 oC-stopień (A-punkt na wykresie).
Zatem, jeśli podgrzewamy kefir do 93 stopni, ciecz zaczyna się gotować, a zawartość alkoholu w parze powyżej tego punktu odpowiada stężeniu w punkcie “B”, czyli 53% stężeniu alkoholu. Oznacza to, że temperatura określa zawartość alkoholu w destylacie.
WNIOSKI
- Jeśli zmierzymy temperaturę wrzenia naszego cefru w kotle, możemy obliczyć zawartość alkoholu w cefru na podstawie wykresu (punkt A na niebieskiej linii). Do pomiaru z zastosowaniem maliganów.
- Jeśli zmierzymy początkowy najwyższy mierzony poziom alkoholu refraktometry, Możemy obliczyć zawartość alkoholu w naszym czekoladzie. (przechodząc do tyłu po ścieżce strzałek)
- Podczas gotowania, cefre traci poziom alkoholu i jego temperatura wrzenia zbliża się do temperatury wrzenia czystej wody, jak pokazano na niebieskiej linii.
- Podczas gotowania różnica między punktami A i B określa zawartość alkoholu w parze. Zawartość alkoholu w parze maleje.
- Wygotowanie cefre należy zakończyć, gdy destylat zawiera już tylko 2-3% alkoholu, a alkohol pozostały w osadu, czyli strata, nie przekracza 0,1-0,2%.
Temperatura wrzenia i lotność
Opisane powyżej procesy pomogą zrozumieć, w jaki sposób stężenie alkoholu w podsmaku wzrasta, a w moszczu spada. 2 Najważniejszymi składnikami (makroskładnikami) są alkohol i woda. Jak widzieliśmy, chemiczne wiązania pomiędzy cząsteczkami wody i alkoholu wpływają na zmianę temperatury wrzenia. Ale wpływają również na zmianę lotności. Do tej pory nie mówiliśmy o lotności.
W cefrynie występują również mikroskładniki, których całkowite stężenie waha się od 1 do 2%. W tej grupie może być nawet 200 substancji. Substancje te mają różne właściwości chemiczne. Niektóre mają niską temperaturę wrzenia, inne wyższą niż alkohol.
Uwaga! Lotność nie zależy od temperatury wrzenia, ale od stężenia substancji w parze i cieczy.
Ważne jest dla nas to, że substancje zawarte w cefrynie można podzielić na trzy grupy:
- Jeśli substancja jest bardziej lotna niż alkohol, można ją oddzielić za pomocą destylacji wstępnej.
- Jeśli lotność składnika jest taka sama jak lotność alkoholu, nie można go oddzielić przez destylację.
- Jeśli substancja ma niższą lotność niż alkohol, ale nadal jest znacząca, jest ona przekazywana do postdestylacji.
2. Jeśli chcesz ugotować alsztyńskiego...
O tym później. W następnej części.. (:
Komentuj lub podziel się z innymi, jeśli okazało się to przydatne!
Zobacz następny artykuł
Jeśli chcesz, aby twoja pálinka była nie tylko pitna, ale także doskonała, to jest dla ciebie Gotuj w prosty sposób nasz zeszyt ćwiczeń na temat wytwarzania brandy, gdzie zebraliśmy metody, które QUINTESSENCE Konkurs pálinkowy Laureaci używają go z sukcesem!
Jesteś zainteresowany tym zeszytem?
Czy poleciłbyś ten artykuł innym? 1 Zalecenie=1 Dzięki za odpowiedź.
