Szczegółowa znajomość składu wina jest niezwykle ważna dla winiarzy, ponieważ składniki, które go tworzą, kształtują jego właściwości sensoryczne. Myślę, że minęły już czasy, kiedy nasi dziadkowie produkowali wina, polegając wyłącznie na zmysłach, wiedzy i doświadczeniu. Po pierwsze, nie każdy ma czas na zdobycie doświadczenia. Niewielu może nauczyć się mistrzowskich sztuk winiarskich w odpowiednich szkołach, od doświadczonych mistrzów. Mimo to coraz więcej osób zajmuje się produkcją wina z hobby i chce produkować wina wysokiej jakości. Jednakże, nawet na poziomie amatorów, potrzebna jest znajomość podstaw, ponieważ bez wiedzy trudno jest zapewnić produkcję win wysokiej jakości.
Skład moszczu i wina decyduje o kierunku i szybkości procesów fizycznych i chemicznych, które w nim zachodzą, o wyniku interwencji technologicznych. Dlatego należy dokonać pomiarów, aby określić parametry procesów i dopiero wtedy zdecydować, co i jak należy zmienić, aby ostateczny wynik był doskonałym winem. Do przeprowadzenia pomiarów potrzebne jest wyposażenie laboratorium enologicznego.
W tym artykule opiszemy tylko sprzęt laboratoryjny do produkcji wina i przedstawimy podstawowe pomiary, które można wykonać w domu bez specjalistycznej wiedzy i praktyki laboratoryjnej, takie jak pomiar pH, refraktometryczne pomiary zawartości cukru i alkoholu, pomiary zawartości kwasu i dwutlenku siarki w moszczu i winie, które pozwalają uniknąć wielu błędów w procesie produkcji wina.
1. Laboratorium winiarskie: Dlaczego należy mierzyć zawartość cukru i kwasu w moszczu?
A Data zbioru Określenie tego czasu jest zawsze problemem dla rolnika. Jeśli zaczyna się zbyt wcześnie, nie ma odpowiedniej zawartości cukru w moszczu i dodatkowo ma wysoką zawartość kwasu, co może pogorszyć jakość wina. Jeśli zaczyna się późno, zagraża to dobrym wynikom z powodu złej pogody, utraty ziaren, pogorszenia jakości i innych czynników ryzyka. Data zbioru Pomiar zawartości cukru i kwasu w soku winogronowym pomaga w wyborze.
Przykład: winogrona o zawartości cukru 21% BRIX mogą wytworzyć harmonijne wino o zawartości kwasu 10 g/l.
Jednakże przy takiej zawartości cukru, jeśli zawartość kwasu jest wyższa, około 12-16 g/l, to jeszcze poczekajmy z zbiorem. Kwasy w winach, jeśli są w odpowiedniej proporcji i ilości, to podnoszą jakość wina. (o tym więcej poniżej)
Zawartość cukru w winogronach określa Maksymalna zawartość alkoholu w winie.
Na Węgrzech zawartość cukru wyraża się za pomocą: magyar mustfok (MMo) i BRIX Nie stosować. Mostfok węgierski Pokazuje, że jeden kilogram moszczu około Niestety, definicja stopnia moszczu nie jest najłatwiejsza i nawet specjalistom trudno jest powiedzieć, na jakiej logice została zbudowana skala. Ale jest Księga win – w standardowej tabeli, która łączy węgierski stopień moszczu z innymi parametrami, takimi jak gęstość, procent cukru i potencjalna zawartość alkoholu w winie.
A BRIX procentowa zawartość cukru, wyrażona jako: Ile gramów cukru jest w 100g cukru + wody Jeśli mój przyrząd pokazuje 10% BRIX, oznacza to, że w 100 g moszczu jest 10 g cukru!
2. Laboratorium winiarskie: Jakie pomiary musi wykonać winiarz?
W większych winiarniach stale kontrolowanych jest nawet 20 parametrów, a wykonanie pomiarów laboratoryjnych wymaga znacznych nakładów finansowych (zobacz nasz artykuł o automatycznych i półautomatycznych analizatorach wina, ITTJednak hobbyści, jeśli poświęcą 30-40 tysięcy forintów na wyposażenie małego domowego laboratorium, mogą już osiągnąć bardzo dobre wyniki.
Podstawowe pomiary dla winnicy:
pomiar zawartości cukru w winogronach i moszczu;
pomiar całkowitej kwasowości moszczu i wina;
Pomiar pH w winie;
Pomiar zawartości wolnego kwasu siarkowego w winie.
Te pomiary częstoDo wykonania W trakcie procesu, dlatego też Mało próbki Tylko wtedy, gdy winiarz ma możliwość przeprowadzenia własnych pomiarów, może poprawić technologię produkcji wina. Nie można czekać dni, ponieważ procesy fermentacji w moszczu są szybkie, a jakość może ulec pogorszeniu nawet w ciągu jednego dnia. Ale dobra wiadomość jest taka, że obecnie dostępne są odpowiednie przyrządy laboratoryjne w stosunkowo niskiej cenie, za pomocą których można przeprowadzić niezbędne pomiary. Mini Laboratorium winiarskie zestaw.
Narzędzia dla mistrza winiarza: RĘCZNY REFRAKTOMITR, pH-METR, ZESTAW DO TESTOWANIA WINA
To jest Winery Mini Laboratorium!
W tym celu należy określić, jakie parametry mają być wykorzystywane.
3. Laboratorium winiarskie: refraktometr do pomiaru zawartości cukru w winogronach i moszczu
Możliwość pomiaru zawartości cukru w soku winogronowym Z moszczomierzem lub refraktometrem.
Większość z nich jest zwykłymi szczątkami, ale są też okazy z kościami.
Wzmacniacz ma szereg wad w porównaniu z refraktometerem
Pomiar z wzmacniaczem jest skomplikowany: Należy zebrać co najmniej 2-3 decy moszczu, wlać go do cylindra, włożyć do niego pływak, poczekać, aż ustabilizuje się w pozycji i odczytać wynik.
Lupa ze szkła Bardzo kruche, więc należy traktować go ostrożnie.
W klatce Brak automatycznej kompensacji ciepła, dlatego należy również zwrócić uwagę na temperaturę pomiaru.
Pomiary Nie może być w winnicy na polu
Refraktometr ręczny lub cyfrowy jest wolny od powyższych problemów. Na poniższym zdjęciu widać ręczny refraktometr winiarski RHW-25BATC.
Refraktometr ten jest przeznaczony do zastosowań w winiarstwie i może mierzyć procent Brix (skala po lewej) w soku winogronowym, moszczu, soku owocowym i wykazywać teoretycznie dostępny procent objętościowy alkoholu, który będzie w winie (skala po prawej). Dane te pomagają winiarzowi wybrać optymalny czas zbioru.
Do czego może być używany refraktometr ręczny RHW-25BATC:
określenie zawartości cukru w winogronach (nawet na zewnątrz, obok winogron), w moszczu,
— obliczona zawartość alkoholu w winie wyprodukowanym z winogron,
kontrola źródła moszczu, określenie końca źródła,
pomiar wartości BRIX % innych roztworów i określenie składu innych substancji z tych roztworów (przy użyciu własnej kalibracji).
Z tym refraktomerem, zawartość cukru Możesz już zmierzyć na kapitale, kilka kropli soku winogronowego i Możesz wybrać północną lub południową stronę winorośli i od razu zobaczyć, jaką zawartość alkoholu możesz uzyskać z danego wina, co pomoże Ci określić przybliżony termin zbiorów.
Pomiar refraktometryczny pozwala na śledzenie procesu wrzenia moszczu z dnia na dzień, określając prędkość i koniec wrzenia, dzięki czemu w razie potrzeby można przyspieszyć proces za pomocą odpowiednich drożdży
UWAGA! Podczas gotowania zawartość cukru spada, ale poziom alkoholu wzrasta, a zmierzona wartość BRIX% nie spada do zera. Tak więc pod gotowaniem wartość BRIX% nie pokazuje już prawdziwego poziomu cukru, ale sumę alkoholu i cukru resztkowego. Kiedy gotowanie się zatrzymuje, zmierzona wartość BRIX% również staje się stała – z tego można mierzyć zakończenie gotowania.
Refraktometr do pomiaru zawartości cukru w innych owocach jest szeroko stosowany w winiarstwie, do kontroli cefru, przy odbiorze owoców itp.
4. Laboratorium winiarskie: Jaka jest różnica między wartością pH a kwasowością?
Dwa parametry są używane przez winiarzy do wyrażania kwasowości: a Kwasowość (g/l) i a Wartość pH.
Jaka jest różnica między tymi dwoma parametrami i jak są one od siebie zależne?
A Kwasowość — wyraża całkowitą zawartość kwasu miareczkowanego w winie w g/l.
Kwasowość można zmierzyć poprzez reakcję neutralizacji kwasów w winie z alkaliami (jest to miareczkowanie).
W winie Kwasy organiczne Kwasy są słabymi kwasami, nie są w 100% dysocjowane, tzn. tylko jedna część jest w postaci jonowej, a druga pozostaje w postaci cząsteczkowej.+), które są odpowiedzialne za kwaśne uczucie.
pH jest miernikiem aktywności jonów wodoru Zmienia się w skali logarytmicznej. 0 i 14 między tymi wartościami. pH Wartość pH jest związana z zawartością kwasów, ale ponieważ skład kwasów w moszczu lub winie nie jest znany, obliczenie stężenia nie może być jednoznaczne. Dlatego oba parametry muszą być mierzone, ponieważ oba parametry dostarczają nam ważnych informacji.
Wartość pH wina zazwyczaj mieści się w przedziale 3-4 pH. Optymalna wartość pH dla białego wina wynosi 3,00-3,30 pH, a dla czerwonego wina 3,40-3,50 pH. Jeśli wartość pH wina przekracza 4,0, istnieje duże prawdopodobieństwo, że wino wkrótce się zepsuje.
Wartość pH wina określa co najmniej 3 bardzo ważne parametry w winie:
zmiany stosunku kwasu jabłkowego do kwasu winowego,
zmiany stężenia potasu
i całkowita zawartość kwasu.
Jakość wina zależy w dużej mierze od jego pH.
5. Laboratorium enologiczne: Pomiar pH w winie za pomocą pHmetru AD-12
Uniwersalny pH-metr AD-12 jest prawdopodobnie najtańszym pH-metrem, za pomocą którego można wykonywać pomiary pH wina. Przed pomiarem pH-metr należy skalibrować na 2 punkty: pH 6,86 i pH 4,01. Po takiej kalibracji pH-metr mierzy precyzyjnie pH w zakresie od 0,0 do 4,00. Po pomiarze powierzchnię elektrody należy umyć pod bieżącą wodą ze śladów wina, a następnie spłukać wodą destylowaną lub RO.
Uwaga! W winie bardzo precyzyjny Przed każdym pomiarem należy skalibrować przyrząd w dwóch punktach! Po każdych 5-8 pomiarach należy sprawdzić, czy przyrząd mierzy prawidłowo w roztworze buforowym o pH = 4,01. Jeśli błąd wzrósł, należy ponownie skalibrować.
6. Laboratorium winiarskie: Pomiar kwasowości moszczu i wina za pomocą zestawu WINOTEST
Kwaśny smak moszczu jest spowodowany kwasami, które się w nim znajdują. Są to kwasy organiczne, głównie kwas winowy (0,1-0,8%), kwas jabłkowy (0,3-0,4%), ale także kwas octowy, cytrynowy, kwas mlekowy itp. ITT ).
Podczas oznaczania kwasowości do moszczu dodaje się ługi o znanym stężeniu, które wiążą zawarte w nim kwasy (miareczkowanie). Dzięki temu wartość pH moszczu zaczyna przesuwać się z kwaśnych jednostek przez medium obojętne w kierunku zasadowym. Można to sprawdzić za pomocą pH-metru, ale w zestawie do testowania wina zmierzona jest zmiana pH na innej zasadzie. Ługi dodane do moszczu zawierają wskaźnik zmieniający kolor. Gdy medium staje się neutralne, wskaźnik zmienia kolor na niebieski (lub niebiesko-zielony w zależności od koloru moszczu). Z ilości zużytego ługi, za pomocą tabeli (dołączonej do zestawu) określa się zawartość kwasu w moszczu w g/l.
Zestaw do badania wina zawiera kalibrowaną butelkę pomiarową i 4 100 ml środka chemicznego, strzykawkę i nowe osłony. Zestaw ten może być używany do około 15 oznaczeń kwasowości moszczu lub wina i 15 oznaczeń zawartości wolnego kwasu siarkowego w winie. Proces pomiaru jest prosty. Poniższy opis przedstawia proces pomiaru.
Zestaw odczynników może być stosowany do oznaczania zawartości kwasu miareczkowanego i zawartości wolnego kwasu siarkowego w winie, moszczu, soku owocowym, syropie.
Możliwość wyboru pozycji czujnika. Badania należy przeprowadzać wyłącznie na całkowicie czystych, przezroczystych próbkach, a w przypadku moszczu na próbkach osadzonych.
1. Napełnić cylinder pomiarowy do podziałki 10, po wypłukaniu go winem lub moszczem, które mają być badane, i użyć strzykawki do dokładnej regulacji.
3. Gdy roztwór stanie się zielonkawo-niebieski, należy zatrzymać kroplowanie i dokładnie wstrząsnąć zawartością cylindra odmierzającego, zaciągnąć gumową nasadkę na końcu palca i chwycić palcem za koniec cylindra, a następnie wymieszać zawartość 1-2 razy.
4. Po dodaniu kilku kropli roztworu WINO TEST 1, roztwór zmieni kolor na niebieski (UWAGA: kolor początkowy wina może nieznacznie zmienić tę zmianę koloru), należy zakończyć kroplowanie. Odczytać wartość skali na boku cylindra pomiarowego. Określić zawartość kwasu w badanej próbce z Tabeli 1 dołączonej do zestawu.
Pomiar mierzy sumę wszystkich kwasów, które można miareczkować. Jeśli — moszcz jest barwiony (w przypadku winogron czarnych), lub W sokach owocowych, W syropach Chcesz mierzyć kwasowość za pomocą zestawu, Metoda rozcieńczania konieczne będzie zastosowanie.
Przed pomiarem próbkę należy rozcieńczyć w stosunku 1:1 wodą destylowaną lub o bardzo niskiej zawartości soli (np. oczyszczoną metodą odwróconej osmozy (RO)). Ta operacja jest łatwa do wykonania za pomocą cylindra pomiarowego. Wynik pomiaru rozcieńczonej próbki należy następnie pomnożyć przez dwa, aby uzyskać prawidłową wartość.
Przy ocenie wyniku należy uwzględnić następujące zalecenia dotyczące rozpoczęcia winobrania:
zawartość kwasu jest wyższa niż 12,0 g/l – wskazane jest odczekanie ze zbiorem,
zawartość kwasu wynosi od 6,0 do 12,0 g/l, a zawartość cukru jest wyższa niż 18 stopni moszczu – jest to optymalny czas zbioru,
— kwasowość mniejsza niż 6,0 g/l – zbierać natychmiast.
W przypadku wina pomiary należy wykonywać kilka razy w trakcie dojrzewania, aby mieć pewność, co należy zrobić:
jeżeli zawartość kwasu jest zbyt niska (poniżej 4,5 g/l), zaleca się zakwaszenie wina lub kupażowanie z winem o wysokiej zawartości kwasu;
W przypadku zbyt wysokiej kwasowości można zastosować działanie przeciwkwasowe lub poprawić sytuację poprzez kupażowanie.
Laboratorium winiarskie: Pomiar miareczkowanego wolnego kwasu siarkowego za pomocą zestawu VINOTEST
7. Jak oznaczyć miareczkowalny wolny kwas siarkowy za pomocą zestawu BORTESZT
1. Napełnić cylinder pomiarowy do podziałki 10, po wypłukaniu go winem lub moszczem, które mają być badane, i użyć strzykawki do dokładnej regulacji.
2. Roztwór WINO-TEST 2C należy wlewać do próbki wina tak, aby poziom cieczy znajdował się na podziałce około 14. Roztwór WINO-TEST 2B należy wlewać do cylindra pomiarowego tak długo, aż poziom cieczy znajdzie się dokładnie na podziałce 15.
3. Wstrząsnąć płynem, a następnie, przy ciągłym wstrząsaniu, wlewać do cylindra roztwór BOR-TEST 2A, aż roztwór zmieni kolor na niebiesko-fioletowy i utrzyma się przez co najmniej 20 sekund. (Uważnie przeczytać zalecenia w instrukcji obsługi! ). Odczytać wartość skali na boku cylindra pomiarowego. Z Tabeli 2 dołączonej do zestawu określić zawartość wolnego kwasu siarkowego w badanej próbce.
Dwutlenek siarki dodany do wina podczas siarkowania (SO2) jeden z ważnych celów Unikanie utleniania w winie. W połączeniu z cząsteczkami wody SO2 tworzą kwas siarkawy. W obecności tlenu SO2 Utlenia się szybciej niż fenole w winie (silniejszy środek redukujący), dzięki czemu „zbiera” tlen. Ponadto zmniejsza aktywność enzymów, które opalenizny i inne problemy.
Uwaga! To ważne! Najlepiej molekularne SO2 Zapewnia ochronę wina przed utlenianiem.
Dodano SO2 i niepowiązane SO2 Związek między ilością jest złożony, ale jasne jest, że jest to w dużej mierze całkowita ilość SO obecnego w winie2-zawartość wpływa. Stopień wiązania jest odwrotnie proporcjonalny do stężenia. Wolne i związane SO2 Relacja między nimi może być różna w zależności od wina.
Poniżej 30-60 ppm (mg/l) dodanego SO2 33-50% będzie związane, a reszta pozostanie wolna.
Większe i w dużej mierze nieskuteczny Część związana z „bisulfitem” (HSO3 –). Mniejszy fragment ( część czynna) molekularny SO2.
Uwaga!Molekularny SO w winie2 Ilość zależy od wolnego SO2, a także od wartości pH.
Na przykład 3,2 pH W przypadku 0,8 ppm SO cząsteczkowy2 W celu zapewnienia 22 ppm wolnego SO2 W przypadku pH 3,5 wartość ta wynosi 44 ppm, czyli praktycznie dwa razy więcej.
0,8 ppm SO cząsteczkowego2 wymagana ilość wolnego SO2-rozkład stężenia:
Wartość pH
3,0
3,2
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
Wolny SO2
14
22
35
44
55
69
87
109
Nie ma więc znaczenia, jakie jest pH wina.
Przy pomocy pH-metru mierzymy wartość pH wina i z uzyskanej wartości będziemy wiedzieć, ile dwutlenku siarki należy dopasować w naszym winie. Przy pomocy TEST WINA już mierzymy, ile udało nam się dostać. Jeśli mało, to jeszcze dodajemy.
Czy to nie jest takie proste?
9. Laboratorium enologiczne:STRESZCZENIE
Jeśli przeczytałeś ten artykuł i nie jest jeszcze dla Ciebie jasne, co opisaliśmy, przeczytaj krótkie podsumowanie poniżej. Co daje winiarz, jeśli zainwestuje w wyposażenie małego laboratorium winiarskiego i zacznie używać pomiarów opisanych powyżej?
Twoja wiedza będzie rosła, procesów zachodzących w moszczu i winie. Z urządzeniami i narzędziami zestawu uzyskasz ważne dane pomiarowe, których jako staroświecki winiarz, który do tej pory bawił się w butelkę z moszczem, nigdy nie byłby w stanie zmierzyć. Nie tylko jeden parametr (moszcz), ale wszystkie ważne złożone procesy biochemiczne, które zachodzą w winogronach, a następnie w moszczu i winie. Za pomocą refraktometru mierzymy zawartość cukru w kilku kroplach soku winogronowego i od razu widzimy, jaką zawartość alkoholu możemy z niego uzyskać. Początek zbiorów nie będzie określany tylko na podstawie zawartości cukru, ale będziemy również brać pod uwagę zawartość kwasu w winogronach, co gwarantuje harmonijne wino. Pomiar refraktometryczny pozwala na śledzenie procesu wrzenia moszczu z dnia na dzień, określając prędkość i koniec wrzenia. Dlatego w razie potrzeby można przyspieszyć proces za pomocą odpowiednich drożdży. Można kontrolować siarczanowanie za pomocą pomiarów. Ponieważ otrzymujesz dane ilościowe, łatwo jest zdecydować, co zrobić, jeśli zawartość dwutlenku siarki w winie jest wysoka lub odwrotnie - zbyt niska. Pomiar pH pozwala na dokładne określenie poziomu dwutlenku siarki w winie i jako prawdziwy winiarz możesz określić, czy wina wymagają odkwaszania, napowietrzania, kupażowania itp. Z zestawem do wina Możesz teraz prowadzić swoją działalność winiarską jak mistrz, widząc i kontrolując procesy, określając co i jak się dzieje, a nie tylko biegając za wydarzeniami.
Jesteś początkującym lub doświadczonym, jeśli jeszcze nie wykonałeś pomiarów i polegałeś tylko na zmysłach w produkcji wina, należysz raczej do grupy entuzjastycznych amatorów.
Zastosuj dostępną wiedzę, bądź PROFESJONALISTĄ, a nie AMATOREM!
