Współczesny winiarz chce wiedzieć prawie wszystko o winie, tak jak lekarz o swoim pacjencie, dlatego też w branży winiarskiej pojawiły się różne generacje automatycznych analizatorów opracowanych dla medycyny, które pozwalają na łatwe pomiary do 30 substancji organicznych i nieorganicznych, wystarczy dodać odpowiedni zestaw odczynników.
W naszej serii prezentujemy najważniejsze składniki wina i moszczu, które można łatwo zmierzyć za pomocą tego typu automatycznego analizatora, dzięki czemu można śledzić złożone procesy biochemiczne zachodzące w winie na niespotykanym dotąd poziomie i w razie potrzeby interweniować w odpowiednim momencie.
Kwaśny smak moszczu i wina jest spowodowany zawartością kwasów. Jakość i ilość kwasów reguluje równowagę kwasowo-zasadową, a tym samym kwaśny smak wina. Nie tylko kwaśny smak wina, ale także jego trwałość i choroby w dużej mierze zależą od zawartych w nim kwasów. Według profesjonalnych winiarzy, nie jest wystarczająco znać całkowitą kwasowość, jej zmiany w trakcie procesów technologicznych, ważna jest również znajomość „aktorów”, czyli stężenia różnych kwasów, ponieważ proporcje tych kwasów mają silny wpływ na jakość produktu końcowego.
Najważniejsze kwasy w winie, które znajdują się w każdym winie, to Kwas winowy, kwas jabłkowy, a Kwas cytrynowy, kwas mlekowy, kwas bursztynowy i kwas octowy.
Kwasy w winach pochodzą z trzech źródeł:
- Kwas winowy, jabłkowy i cytrynowy pochodzą z winogron
- Kwas mlekowy, kwas octowy i kwas bursztynowy powstają w procesie fermentacji
- Aktywność bakteryjna wytwarza również kwas mlekowy i kwas octowy (w mniejszych ilościach).
Kwas L-winowy C4H6O6
Kwas winowy jest charakterystycznym kwasem winogron i wina, występuje w bardzo niewielu roślinach poza winogronkami. W trakcie dojrzewania winogron stosunek kwasu winowego do kwasu jabłkowego zmienia się, ale w dojrzałym owocu przeważa kwas winowy. Moszcz zawiera 4-8 g kwasu winowego na litr.
Kwas winowy jest najsilniejszym kwasem w winie, silnie dysocjowanym, więc w równym stężeniu najlepiej zwiększa ilość jonów wodoru i obniża pH wina. Niska wartość pH może wskazywać na wyższą zawartość kwasu winowego. Kwas winowy jest najbardziej odporny na degradację bakterii spośród trzech kwasów winogronowych. W dużych ilościach powoduje, że wino jest ciemne, ostre, więc wina wysokiej jakości są zazwyczaj uboższe w kwas winowy. Podczas fermentacji ilość kwasu winowego zmniejsza się w wyniku wytrącania się kamienia winnego (dwuwinian potasu). Wraz ze wzrostem zawartości alkoholu zmniejsza się rozpuszczalność kamienia winnego i w rezultacie wytrąca się on. Zjawisko to (wytrącanie się kamienia winnego) może być czasami obserwowane w młodych winach, nawet po butelkowaniu na ścianach butelek. Pomiary praktyczne można przeprowadzić za pomocą prostej metody pomiaru fotokolorymetrycznego.
Kwas L-jableczny C4H6O5
Kwas jabłkowy jest kwasem organicznym, naturalnie występującym w moszczu i winie (wstępne stężenie wynosi około 1,5 g/l do 3,5 g/l). Odgrywa on rolę w określaniu dojrzałości winogron, a nawet jakości win. Kwas jabłkowy pochodzi z winogron, a jego maksymalna zawartość jest również określana przez zawartość kwasu jabłkowego w moszczu. Minimalna zawartość może być zerowa lub bliska zeru, ponieważ od zielonych winogron do dojrzałego wina stale maleje w procesie dojrzewania, fermentacji alkoholowej i malolaktycznej. Podczas fermentacji część może być fermentowana przez drożdże do alkoholu i dwutlenku węgla, ale może również rozpocząć się fermentacja malolaktyczna, w wyniku której kwas jabłkowy może zostać całkowicie przekształcony w kwas mlekowy i dwutlenek węgla.
Pomiar stężenia kwasu jabłkowego w winogronach pozwala określić fazę dojrzewania, a następnie, po fermentacji jabłkowo-mlekowej, wykryć koniec fermentacji. Obecność kwasu jabłkowego D daje wino o większej kwasowości po fermentacji jabłkowej. Izomer D jest bardziej stabilny i odporny na metabolizm przez bakterie kwasu jabłkowego. Stężenie izomerów L i D można zmierzyć metodą fotometryczną przy użyciu odpowiedniego zestawu odczynników.
Kwas cytrynowy C6H8O7
Kwas cytrynowy jest kwasem organicznym, naturalnie występującym w winie w stężeniach poniżej 1 g/l. Przyczynia się do powstawania całego kwasu i ma szczególną właściwość włączania jonów żelaza do rozpuszczalnego anionu kompleksowego. Kwas cytrynowy może być przekształcany w kwas octowy i kwas diacetylowy w procesie fermentacji wywołanej przez bakterie kwasu mlekowego. Jednak te związki są już niepożądane w winach.
Analiza jest przeprowadzana w celu określenia stężenia kwasu i oceny jego udziału w całkowitej kwasowości. Konwencjonalne testy są wykonywane metodą enzymatyczną (bardzo prosta) lub metodą HPLC (bardziej skomplikowana).
Kwas mlekowy C3H6O3
Kwas mlekowy jest kwasem wina, który powstaje w trakcie fermentacji malolaktycznej (kwas L(+)-mleczny), ale także w wyniku aktywności bakterii w przypadku zaburzeń, chorób wina (kwas D(-)-mleczny). Natomiast w winach stale siarczanowanych, w których zawartość kwasu siarkowego hamuje procesy wywoływane przez bakterie, pozostaje tylko ilość kwasu mlekowego wytwarzana podczas fermentacji, która wynosi około 1 g/l.
Kwas L(+)-mleczny jest mierzony na początku fermentacji malolaktycznej, aby sprawdzić, czy szczepienie działa. Kwas D-mleczny jest mierzony, ponieważ jego obecność powoduje zły smak wina.
Kwas bursztynowy C4H6O4
Jest to produkt uboczny fermentacji alkoholowej. Charakteryzuje się złożonym, słono-gorzkim smakiem, odgrywa rolę w tworzeniu tak zwanego smaku wina, kwasu dającego większość smaku wina. Odgrywa również ważną rolę fizjologiczną.
Kwas octowy C2H4O2
Kwas octowy powstaje wskutek utleniania alkoholu etylowego i stanowi 95% kwasów lotnych w winie. Kwasowość lotna dostarcza informacji o zdrowiu wina, na przykład o istniejącej już chorobie, niewłaściwej technologii produkcji wina lub błędnym przechowywaniu. Optymalne stężenie wynosi od 0.2 do 0.7 g/l; wiele norm dopuszcza, zależnie od zawartości alkoholu, nawet 1 g/l.
Tradycyjna metoda analityczna oznaczania kwasu octowego opiera się na separacji pary wodnej i jest znacznie bardziej skomplikowana niż zautomatyzowana metoda fotometryczna enzymatyczna.
Kwas D-glukonowy C6H1
Kwas organiczny wytwarzany z glukozy przez utlenianie grupy funkcyjnej aldehydu za pomocą enzymów obecnych w pleśni. Obecność kwasu glukonowego dowodzi, że słodkie wino pochodzi z winogron dotkniętych zgnilizną szlachetną. Moszcz i wino produkowane ze zdrowych winogron zawierają tylko bardzo niski poziom kwasu glukonowego (120 mg/l). Słodkie wino z winogron dotkniętych zgnilizną szlachetną może zawierać do 2,5 g kwasu glukonowego na litr.
Analiza jest przeprowadzana w surowcu, moszczu i winie. Jest to bardzo ważna informacja jakościowa dla importerów i użytkowników, którzy pracują z winogronami różnego pochodzenia. Metoda enzymatyczna jest szybsza i dokładniejsza niż wcześniej stosowana metoda.
Kwas winogronowy C3H4O3
Kwas organiczny wytwarzany w wyniku procesu fermentacji pirogronianowej glicerolu. Jeśli fermentacja nie zapewnia czystej fermentacji alkoholowej, część cząsteczek cukru zostaje przekształcona w glicerynę i kwas czerwonogronowy w cyklu fermentacji pirogronianowej glicerolu. Oznaczenie kwasu czerwonogronowego jest bardzo ważne w kontroli procesu fermentacji, zwłaszcza w świetle tego, że łatwo reaguje z SO2- Dobrze.
Wszystkie wymienione kwasy odgrywają bardzo ważną rolę w procesach produkcji wina.
Naturalne pytanie z punktu widzenia użytkownika:
- Jakie przyrządy są potrzebne do przeprowadzenia tych pomiarów?
Kto pomoże mi nauczyć się wykonywać te metody?- Gdzie mogę zamówić?
- To musi być bardzo drogie.
ONE Fotometr winiarski
ONE Półautomatyczny analizator wina Kompaktowy, mały, prosty, ale bardzo wydajny fotometr do pomiarów chemicznych, enzymatycznych i kolorymetrycznych w przemyśle spożywczym i napojowym (winiarstwo) i bardzo przydatny w kontroli wszystkich faz produkcji i kontroli jakości produktu końcowego (wino).
A Analizator ONE Umożliwia przeprowadzenie użytkownika przez fazy pomiarowe w prostych krokach, ułatwiając mu pracę dzięki wstępnie zaprogramowanym procedurom wielu aplikacji.
A W pamięci ONE Następujące metody są wstępnie zaprogramowane:
kwas winowy, kwas L i D-mleczny, kwas L i D-jabłkowy, kwas D-glukonowy, kwas cytrynowy, kwas octowy, Kwas winowy , Kwas L-askorbinowy, wolny i cały SO2, Azot amonu i α-amino azot, antocyjany, wapń, katechina, chlorki, barwnik, miedź, żelazo, magnez, potas, glukozo-fruktoza, gliceryna, aldehyd acetylowy, sacharoza, polifenole całkowite.
KORZYŚCI
- Ponad 132 programowalne metody
- 55 wstępnie zainstalowanych metod dla odczynników enzymatycznych i fotometrycznych STEROGLASS
- Zintegrowany 9-pozycyjny blok termiczny do inkubacji kuwet (25-45 ° C)
- Prosty program, krok po kroku zasada
- Zintegrowana drukarka
Często wysyłamy oferty, które są dostępne tylko dla subskrybentów newslettera (np. 10% zniżki na nasze produkty lub usługi). Warto się zapisać, ponieważ dołączone jest badanie dotyczące pomiarów w winiarstwie.
Jeśli jesteś zainteresowany fotometrem ONE, wystarczy kliknąć przycisk ZMIEŃ.
Aenean diam dolor, venenatis sed rutrum vel, dapibus et leo. – Aenean diam dolor, venenatis sed rutrum vel, dapibus et leo. – Aenean diam dolor, venenatis sed rutrum vel, dapibus et leo.
MUTASD*Zapisując się do listy, wyrażasz zgodę na otrzymywanie od nas wiadomości e-mail. Moderngazda.huDane osobowe nie będą przekazywane osobom trzecim, chyba że wyraźnie określono inaczej w niniejszej polityce prywatności lub w umowie z użytkownikiem.61059/2012. prowadzi nas do wniosku.
